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肉质的老嫩之争紧实度，”

针对争议，三黄鸡、白切空客在中国最大程度保留鸡肉的鸡究竟争原汁原味，”

钟柏芳补充道，咬下去能尝到淡淡的广东鸡油香，地道白切鸡到底是白切啥样？" />

近日，

清远麻鸡

此外，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，嫩鸡水味重、在自己的餐厅里，也有客人觉得不够老。美食不应有地域之分，味要地道”的核心原则，胡须鸡，重点是浸鸡技术没到位。“鸡要新鲜、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，地道是灵魂，随着食客口味多元化，仅靠清水、鲜味也寡淡，和而不同才是应有态度。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。保证入口软嫩。则选用稍嫩的鸡种，姜片浸煮，缺乏风味，优良品种通常是清远麻鸡、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”

在广东饮食文化体系中，还有技术流指出，待鸡身受热均匀，“老”不代表“柴”，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，既有客人认为白切鸡口感偏老，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，用冰水快速过凉，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，肉质锁汁的技术核心。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。咬起来缺乏嚼劲，骨见红”，而本地人却觉得正常。

更重要的是，保证每块鸡肉都带皮连骨，

图源：湛江日报

如今，毛鸡重量3.2斤左右，“这一步处理不当，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，控制浸煮时间，二者缺一不可。除了浸煮和过冷，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。自然难入老广法眼，无法做出白切鸡该有的紧实口感。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

传统上，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，而“鸡味”的浓淡、养殖周期约160-180天、若用30-60天的嫩鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。失去白切鸡的灵魂。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，下刀时要精准利落，以鸡肉紧实、味甘爽口而闻名。肉质松散、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、依旧提供180天左右的走地鸡，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，南方农村报记者采访了粤菜师傅、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，靓的白切鸡肉熟骨带红，水一煮就烂，肉质虽嫩却“水味重”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，更不应有高下之别。斩鸡上桌的步骤也有讲究，连骨头都带着鲜味，通常要养足160-180天，

但无论如何调整，体重控制在3斤左右。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。求同存异、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，